Изготовление бурбона

Изготовление бурбона (кукурузный виски) делится на несколько этапов. Рецепт для удобства рассчитан на молочную флягу (38 литров).

Для изготовление бурбона в домашних условиях требуется:

• 9 кг. мелкой кукурузной крупы и 25 литров воды (вариант: 6 кг. кукурузной крупы + 3 кг. ржаной крупы + 25 литров воды).
• Фермент — 500 гр.  белого солода + 3 литра воды (солодовое молоко)
• деревянная лопатка высотой 1 метр (как весло) для перемешивания во фляге.

1 этап.

Разваривание:

• в сырье налить воду температурой 55 гр.Ц. и тщательно перемешать.
• добавить 0.5 литра фермента 
• смесь постоянно подогревать при постоянном перемешивании до 65-70 гр.Ц.  для растворения и разваривания крахмала в зернах.
• выдержать при этой температуре 2-3 часа.
• подогреть до 95 гр.Ц и выдержать 15 мин.

Стерилизация:

Разваренное сусло кипятят в течении 30 минут.

Осахаривание:

Разваренную массу охладить до 57 гр.Ц.  и добавить остатки  фермента , перемешать и выдержать при этой температуре 1.5 часа (не выше 57 гр.Ц.!!!)

2 этап.

Перегон:

Первая перегонка осуществляется до температуры t =97 гр. Ц. Головную часть (до t = 78.3 гр.Ц.)  сливается в бутылку «средство для розжига». Средняя часть (t = 78.3 гр.Ц. до t =97 гр. Ц.) разбавляется водой (1 часть спирта-сырца + 2 части воды) и отправляется на второй перегон.

Второй перегон осуществляется до температуры t =85 гр. Ц. Головную часть (до t = 78.3 гр.Ц.) опять  сливается в бутылку «средство для розжига». Средняя часть (t = 78.3 гр.Ц. до t = 85 гр. Ц.) разбавляется водой (1 часть спирта-сырца + 0.5 части воды) и отправляется на выдержку. Хвостовая часть (t = 85 гр.Ц. до t = 97 гр. Ц.) отправляется в доливку к новой партии браги.

3 этап.

Выдержка:

Выдержка  спиртов  проводится в дубовых бочках и  стеклянных емкостях, загруженных дубовой клепкой. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой  спирт приобретает все необходимые ароматические и вкусовые свойства, присущие виски. В изменении свойств спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба. Процессы, происходящие в  спиртах при выдержке, можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в  спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт  спирта.  При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают  спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.

отзыв