Изготовление вина.

Изготовление вина в домашних условиях  достаточно сложный процесс, требующий знаний и навыков.  Нужна чистая емкость для брожения и заранее подготовленная ЧКД (Чистая Культура (раса) Дрожжей). ЧКД можно изготовить самому, но лучше купить готовую расу, для разных сортов и способов изготовления вина.

1 этап. (общий для всех сортов)

Виноград  собирать в сухую солнечную погоду и созревшим, так как для технических сортов необходимо накопление сахаров, экстрактивных, фенольных веществ. Минимальное количество сахара при сборе белого винограда от 16%, тогда спиртуозность в готовом продукте будет 9.5% (меньше уже не кондиционный и не стабильный продукт). Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мезгу (мякоть вместе с соком) поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Нужно давить виноград так, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким.

Допустимый интервал температур брожения для марочных белых столовых вин 14-20 гр.Ц., для шампанских виноматериалов 20-22 гр.Ц., для ординарных белых столовых вин 25-28 гр.Ц. Для красных вин оптимальная температура брожения  мезги 28-32 гр.Ц., при более низкой температуре меньше извлекается фенольных веществ и виноматериалы приблежаются к розовым винам, при более высокой температуре большие потери спирта и ароматических веществ, повышается опасность развития бактерий уксусного скисания.

2 этап. (по сортам)

Цитронный Магарача — как и у всех белых сортов, собирается при сахаристости 18-21 г/100 мл. Настаивается на мезге 4-5 часов (перемешивая, температура в помещении должна быть не выше 25 гр.Ц.), отжим, отстаивание 20 часов в холодильнике, снятие с осадка и перелив в посуду для брожения. Добавление ЧКД (чистой культуры дрожжей).

Маркетт — винограду этого сорта вообще не следует бродить на косточках и шкурках. Этому сорту требуется 3-4 дня холодной мацерации и сразу отжим и заселение ЧКД (Lalvin 71B).   Брожение на шкурках дает неприятный «травяной» привкус.

Каберне Кортис, Красностоп и др. красные сорта — сразу внесение ЧКД. Начальное брожение на мезге.

Для холодных районов от 51-й параллели и выше, виноматериал надо сразу поставить под затвор.

3 этап.

• начальная фаза брожения (2 дня), температура в помещении должна быть 20-22 гр.Ц.
• бурная фаза брожения, с формированием и всплытием шапки у красных сортов (кроме Маркетта и белых сортов),  длится 4-6 дней. В течении этого времени сусло надо перемешивать 6-10 раз в сутки.  Максимальная температура сусла может достигнуть 28-32 гр.Ц.
• на 8-9 день отпрессовать сусло (кроме Маркетта и белых сортов)
• отжатое сусло поставить под затвор на тихое брожение
• первая переливка (снятие с осадка) через 7 дней
• емкости поставить в подвал  на тихое брожение, температура в подвале 12-14 гр.Ц.
• вторая переливка (снятие с осадка) через 30 дней и герметичное закрытие бутыли.
• третья переливка (снятие с осадка) опять через 30 дней и герметичное закрытие бутыли. Оставить в покое на 3 месяца.

4 этап.

• выдержать бутыль с вином в течении 10 дней при температуре 2-5 гр.Ц.
• перелить вино или в бутылки или в дубовый бочонок для выдержки на 12 месяцев.