Изготовление коньяка.

Изготовление коньяка (бренди), кальвадоса, бурбона, абсента, сливовицы и ликеров из своих продуктов в домашних условиях.

Рецепты

(рецепты будут добавляться,  добавьте стр. в закладки  )

• абсент 
• бурбон   
• фруктовые 
  
• экзотика 
• ликеры 
  
• вино 

Изготовление коньяка

Главными технологическими операциями производства коньяка являются приготовление коньячных виноматериалов, выработка коньячных спиртов и выдержка. Сырьем для изготовления коньяка служат коньячные виноматериалы, которые готовят из белых сортов винограда. Высококочественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда, поэтому опытным путем и на основе научных исследований определены  сорта винограда , наиболее подходящие для каждого винодельческого района. Поэтому спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда непригодны для изготовление коньяка, так как придают им нетипичные тона. В переработку допускается виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см³  и кислотностью от 8 до 10 г/дм³.

Осветление сусла производят путем  фильтрования и  предварительно охлаждают до температуры 8-10 °С и выдерживают в течение 6-8 ч. Уменьшение количества взвесей в сусле положительно влияет на качество коньячных виноматериалов, так как при брожении образуется меньшее количество метилового спирта.

Осветленное сусло сбраживается. Чистая культура дрожжей при изготовление коньяка не применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы. Брожение осуществляется при температуре 16-25°С на диких расах дрожжей, содержащихся на поверхности ягоды. Высокие или низкие температуры брожения приводят к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата. Недоброды в коньячном производстве недопустимы, так как в отсутствие диоксида серы они легко подвергаются микробиологическим заболеваниям и, кроме того, при кипячении виноматериала придают ему посторонние тона. При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение SO2, так как при перегонке в вине образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов, а при выдержке коньячного спирта в присутствии SO2 задерживаются окислительные процессы других составных его веществ, особенно продуктов, извлекаемых из древесины дуба.

Перегонка

Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2 %. Это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

Первая перегонка осуществляется до температуры t =97 гр. Ц. Головную часть (до t = 78.3 гр.Ц.)  сливается в бутылку «средство для розжига». Средняя часть (t = 78.3 гр.Ц. до t =97 гр. Ц.) разбавляется водой (1 часть спирта-сырца + 2 части воды) и отправляется на второй перегон.

Второй перегон осуществляется до температуры t =85 гр. Ц. Головную часть (до t = 78.3 гр.Ц.) опять  сливается в бутылку «средство для розжига». Средняя часть (t = 78.3 гр.Ц. до t = 85 гр. Ц.) разбавляется водой (1 часть спирта-сырца + 0.5 части воды) и отправляется на выдержку. Хвостовая часть (t = 85 гр.Ц. до t = 97 гр. Ц.) отправляется в доливку к новой партии браги.

Выдержка спиртов

Выдержка коньячных спиртов  проводится в дубовых бочках и  стеклянных емкостях, загруженных дубовой клепкой. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба. Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке, можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта.  При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.

  

Периоды выдержки.

В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различают три периода.

1.  От 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежей выкурки коньячный спирт выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинаются образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих молодых коньяков и светло-желтый цвет.
2.  От 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается. Кислотность увеличивается на счет нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляются цветочный аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина.
3.  От 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства коньяка, вкус смягчается, крепость снижается.

Коньячные спирты выдерживают в не долитых бочках на 2 % вместимости, это исключает потери при колебаниях температуры и обеспечивает контакт с кислородом воздуха. Ежегодно проводится инвентаризация, при этом бочки доливаются спиртами той же партии.